Nova carta do Salpoente é um tributo aos sabores da região

Já é possível descobrir as novas criações do chef Duarte Eira. A carta primavera/verão é uma viagem pelos sabores de Aveiro e tem a ria como elemento principal.

José Saramago descreveu-a como um “corpo vivo que liga a terra ao mar como um enorme coração”. O chef Duarte Eira “mergulhou” nas suas águas e usou-a como fonte de inspiração para criar a nova carta primavera/verão do Salpoente: um tributo à região de Aveiro que teve a ria como mote. Para isso, começou por selecionar as suas matérias-primas mais identitárias, como as algas e os bivalves, unido-as ao bacalhau, a especialidade da casa aveirense. Do casamento de sabores resultou o “Carpaccio de Bacalhau”, acompanhado por amêijoa, algas da ria, broa e coentros. A amêijoa está envolta por uma bolha, que quando degustada cria uma explosão de sabores na boca. O prato é acompanhado por broa de coentros, salicórnia e algas da ria, mais precisamente chorão do mar e alface do mar. A fina base é um carpaccio de bacalhau. A iguaria é conduzida por um “Quinta dos Abibes”, branco 2016 (Sauvignon Blanc).

Carpaccio de Bacalhau – Bacalhau, Amêijoa, Algas da Ria, Broa e Coentros

Outra das novidades da nova carta e uma vez que falamos da ria, são as enguias. Recriada por Duarte Eira, a “Caldeirada de Enguias” é uma homenagem a um dos sabores mais tradicionais da região. Aqui o chef mostra a sua irreverência ao desconstruir dois dos mais típicos pratos de Aveiro: a “Caldeirada de Enguias” e as “Enguias Fritas”. A enguia foi desmanchada para serem criados delicados e chocantes filetes, acompanhados por um molho que transporta para o sabor da caldeirada.

Caldeirada de Enguias – Enguia, Caldeirada, Coentros

E tal como a ria, que atravessa a terra através dos seus canais, há neste menu espaço para o que a terra dá, como o leitão. Acompanhado por cenoura, laranja e salada, a barriga de leitão foi servida com uma fina pele crocante, envolta num molho de leitão. Os sabores foram ainda mais intensificados com a escolha de um “Dom Bella Tinto 2013” (Touriga Nacional). 

A carne Marinhoa, uma raça produzida na zona lagunar do Baixo-Vouga, com grande suculência e alimentada com pastagens da região, também esteve presente dando início menu. “Tártaro de Novilho Marinhoa com Alma de Caviar e hóstia de arroz” foram as boas vindas do chef.

Para finalizar, como sobremesa, foi servido “Natas do Céu”, uma recriação do doce tradicional acompanhado por ovos-moles e servido com um “Cabriz Ímpar” (2ªEdição).

Fonte da Foto: Edição nº60 Maio 2018