No Anna’s cabe um país inteiro numa ementa. O novo restaurante de Aveiro, situado na rua Lauro Corado, vem reinventar a cozinha tradicional portuguesa pela mão do jovem chef Tiago Emanuel Santos.
Há muito que Ana Pinto tinha o sonho de abrir um espaço de restauração na cidade de Aveiro que representasse a cozinha portuguesa. Decidiu, por isso, regressar da Venezuela, onde esteve durante vinte e quatro anos e, por intermédio de amigos em comum, conheceu Tiago Emanuel Santos – um jovem e promissor chef que estava à frente da cozinha do Hotel Areias do Seixo. “Como sou conhecido por fazer cozinha tradicional portuguesa de autor, foi muito fácil aceitar o projeto e começar a dar o meu cunho neste restaurante”, explica-nos.
O que chega às mesas deste restaurante, onde é possível sentarmo-nos à mesa com o produtor, é um produto de qualidade: o arroz virgem, oriundo de Montemor-o-Velho, que não leva qualquer tipo de tratamento, ou a farinha biológica, proveniente da Herdade de Carvalhoso, no Alentejo, moída em moinhos de água. Além disso, no Anna’s tudo é produzido pela equipa, desde o pão, à polpa de tomate, aos caldos e pickles.
O foco da Anna’s prende-se por “uma seleção muito criteriosa dos produtos utilizados e com muita acuidade técnica”. Como exemplo disso existe o couvert, que inicia com uma cuidadosa seleção de azeitonas, de três variedades: a Galega, a Cordovil e a Gordal. Uma manteiga que vem da Ilha das Flores, nos Açores, desenvolvida de forma artesanal, com mais de 90% de gordura e que nos transporta para o sabor da manteiga dos nossos avós. O azeite “Angélica”, produzido em Moura, em que as azeitonas são colhidas à mão. E a acompanhar tudo isto há pão alentejano, bolo lêvedo, broa de milho e pão de cornos, fabricado em Vagos, cuja tradição se estava a perder. “Começamos o couvert com marcas de tradição muito identitárias daquilo que é o espaço, com um produto de qualidade e de valor acrescentado”, adianta-nos o chef do restaurante.
No Anna’s pretende-se juntar à mesa o melhor da cozinha tradicional portuguesa, dando-lhe um toque contemporâneo. Como pratos principais, destaque para a Barriga de Porco com Ervilhas, inspirada na tradicional Jardineira, o Arroz de Cabidela, o Frango de Campo à Antiga e a Vaca Velha de Alcains. Um menu à carta, baseado em pratos tradicionais portugueses reinterpretados. Já o menu de degustação estará disponível a partir da segunda quinzena de agosto e irá chamar-se a “Viagem a Portugal”, inspirado no livro de José Saramago. O menu pretende ter “algumas interpretações minhas”, revela-nos, “daí uma cozinha bastante autoral, ao mesmo tempo que trago algumas versões de clássicos da cozinha portuguesa. Queremos minimizar a presença estrangeira na nossa cozinha, embora, naturalmente, ela exista por força da globalização. Mas no fundo o que tentamos fazer é sermos o mais fidedignos possível aos sabores portugueses e à marca Portugal”.
A carta dos vinhos re ete também esta preocupação. No Anna’s estão apenas vinhos de pequenos produtores, mais de 70 referências, todas selecionadas pelo chef, desde castas em vias de extinção até produtores que fazem 400 garrafas.
Tal como José Saramago que percorreu o “país de lés a lés” para escrever a “Viagem a Portugal”, Tiago Emanuel Santos pretende criar no Anna’s uma viagem pelos sabores de Portugal, recriados pelo autor e com uma especial atenção à tradição e aos ingredientes selecionados.
Perfil do Chef
Chef Tiago Emanuel Santos
Licenciado em Geografia e Planeamento Regional e mestre em Gestão do Território pela Universidade Nova de Lisboa, Tiago Emanuel Santos decidiu seguir a carreira profissional de cozinha após concluir a formação universitária. Tirou o curso de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Viajou pelo país e pelo mundo, onde pôde cozinhar com alguns dos chefs que considera serem as suas referências mundiais e nacionais, como Leonel Pereira e Dan Barber. Em particular, o projeto “farm-to-table” de Barber é um sonho a concretizar por Tiago Emanuel Santos: produzir tudo aquilo que usa no restaurante.
Antes de abraçar o projeto Anna’s, Tiago Emanuel Santos esteve à frente da cozinha do restaurante do Hotel Areias do Seixo, em Torres Vedras.
O chef dá especial valor às pessoas que anonimamente cozinham por este país, referindo que “Vou a muitos restaurantes de Estrela Michelin, mas onde mais aprendo é nas tascas do nosso país”.
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