Sabores do Matsuri com o Chef Jorge Martins

Nesta edição o Chef apresenta sugestões de origem nipónica, mas com alguns ingredientes bem conhecidos da cozinha portuguesa. Para os mais céticos os pratos aqui apresentados poderão ser a oportunidade para entrar no mundo exótico dos sabores japoneses.
De salientar que a cozinha tradicional japonesa sofreu, ao longo da história várias influências da cozinha tradicional portuguesa,
principalmente durante o século XV com os Descobrimentos.

Cogumelos Shimeji enrolados em salmão fumado

INGREDIENTES
250 gr de cogumelos shimeji, 100 ml de sake, 100 ml de mirin, 1 colher de sopa de soja, 1 noz de manteiga, 6 fatias de salmão fumado, nabo ralado para decoração

PREPARAÇÃO
Saltear os cogumelos com a manteiga, temperando com a soja.
De seguida adicionar o sake e deixar cozinhar, mexendo sempre até evaporar. Por fim, adicionar o mirin e mexer até reduzir.
Enrolar os cogumelos em fatias de salmão fumado e empratar sobre o nabo ralado.

Bacalhau fresco do Alasca sobre beringela barrada com pasta miso em dashi de hortelã

INGREDIENTES

150 gr de bacalhau fresco do Alasca, 100 gr de beringela (1 rodela), 1 ramo de hortelã, ikura qb para decoração, azeite qb, pasta miso com paprika (1 colher de sopa de pasta miso clara, 1 colher de sopa de paprika, 2 colher de sopa de mirin), caldo dashi (25 gr de katsuobushi, 500 ml de água)

PREPARAÇÃO
Ferver os 500 ml de água, remover do lume e adicionar as 25 gr de katsuobushi, deixar repousar durante 1 minuto e passar pelo coador. Reservar o caldo numa taça. Temperar o bacalhau com um fio de azeite e grelhar na chapa ou num sauté. Fritar a rodela de beringela até ficar dourada de ambos os lados. Levar ao lume 100 ml de caldo dashi, adicionando duas folhas de hortelã. Retirar do lume assim que entrar em ebulição. Colocar a beringela frita num prato fundo, barrar com pasta de miso, colocar o bacalhau por cima da pasta e decorar com as ovas ikura e hortelã.
Regar de seguida com o caldo dashi, fervido anteriormente com a hortelã.

Fondant de coco e gengibre

INGREDIENTES
Gengibre cristalizado para decoração, fondant (250 ml de leite de coco, 2 gr de agar-agar), caviar de gengibre, sumo de gengibre (10 ml de sumo de gengibre fresco, 1 colher de sopa de açúcar, 30 ml de água), xarope de alginato (60 ml de água, 2 gr de alginato), Banho de cálcio (240 ml de água, 4 gr de gluconato de cálcio)

PREPARAÇÃO

Fondant: levar o leite de coco ao lume, juntar o agar-agar e mexer sempre até ferver. Triturar e colocar numa forma de silicone. Deixar arrefecer e levar ao frigorífico.
Caviar: Preparar o xarope, misturando o alginato e a água com a ajuda de uma varinha mágica. Levar ao lume até entrar em ebulição. Reservar 10 minutos.
Preparar o banho de cálcio misturando o gluconato e a água numa taça, mexendo com uma colher até ficar transparente.
Misturar numa taça todos os ingredientes do sumo de gengibre, verificar se está doce o suficiente.
Misturar o xarope de alginato com o sumo do gengibre e verter em forma de gota, com a ajuda de uma seringa, para o banho de cálcio. Com um coador retirar a bolinhas do banho de cálcio, passando-as por uma taça com água e secando de seguida.
Desenformar o fondant, colocar as esferas de gengibre por cima e decorar com gengibre cristalizado picado