Sabores Salpoente com Chef Duarte Eira

 

Nesta edição apresentamos as propostas gastronómicas do Chef Duarte Eira (Salpoente), que está entre os 6 finalistas do concurso nacional “Chefe Cozinheiro do Ano 2015”.

Tataki de Salmão

INGREDIENTES
TATAKI: tranches de salmão, azeite, gel de ostras, flor de sal. COUSCOUS DE VEGETAIS: couscous, pepino, tomate, salsa,
açafrão, pimenta, sal, azeite.
PÓ AZEITE DE LIMA: maltosec, azeite, lima.

PREPARAÇÃO
Corar o salmão em azeite bem quente de todas as laterais,
laminar e glacear com o gel de ostras e por fim temperar
com um toque de flor de sal.
Hidratar o couscous com água temperada de sal, açafrão, e pimenta. Cortar uma brunesa com os vegetais e envolver com o couscous temperar com sal e um fio de azeite e mexer bem.
Fazer uma infusão com o azeite e a lima durante 24 horas a uma temperatura de 60º depois deixar arrefecer e colocar em fio mexendo sempre.

Cachaço de Porco Fumado

INGREDIENTES
CACHAÇO: cachaço de porco, azeite.
PURÉ DE MAÇA ASSADA: maçã golden, açúcar, vinho do porto,
pau de canela.

LEGUMES GRELHADOS: cenoura, courgete, milho, pack-shoy,
tomate cherry, azeite de ervas, flor de sal.
MOLHO DE ERVAS: molho de carne, ervas aromáticas, vinho
do porto, sal, pimenta.

PREPARAÇÃO
Fumar o cachaço de porco durante 72 horas em lenha de carvalho, depois colocar em vácuo com um fio de azeite e levar a confitar durante 15 horas a 75º.
Descaroçar a maçã depois temperar com vinho do porto açúcar e pau de canela e levar a assar ao forno, depois retirar a pele e triturar tudo até encontrar um puré cremoso e aveludado.
Grelhar todos os legumes depois temperar com o azeite de ervas e flor de sal.
Fazer um redução do vinho do porto depois adicionar o caldo de carne e as ervas aromáticas, deixar ferver e a seguir passar por chinês, por fim temperar com sal e pimenta.

Os Citrinos do Algarve

INGREDIENTES
GENOISE DE CITRINOS: ovos, açúcar, farinha, raspa de citrinos, manteiga.
Mousse de citrinos: natas, açúcar, leite condensado, raspa de citrinos, leite, folhas de gelatina.
SUSPIROS: claras de ovo, açúcar.

PREPARAÇÃO
Bater os ovos com o açúcar até encontrar uma massa esbranquiçada depois polvilhar a farinha e envolver por fim a raspa de citrinos e a manteiga derretida e envolver novamente, levar ao forno a 180º.
Bater as natas com açúcar depois envolver os restantes
ingredientes e por fim as folhas de gelatina derretidas.
Bater as claras em castelo com o açúcar, depois com a ajuda de um saco pasteleiro colocar num tabuleiro e levar ao forno a 100º até ficar bem seco.
Acompanhar com sorvete de limão e lemon curd.